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大酱
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清宫在顺治十年 (1653年)建立了 酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的 清酱 、 面酱 、豆酱、酱豆豉、 酱黄瓜 、 酱茄子 、 酱萝卜 、 酱瓜条 、 酱冬瓜 、酱 糖蒜 、酱紫姜、 酱莴笋 、 酱苤蓝 、 酱包瓜 等各种酱和 小菜。
大酱 （韓語： 된장， 羅馬化：doenjang，英語： soybean paste）也稱為 韓國大醬 、 韓式味噌醬 、 韓式味噌，是 韩国料理 裡的一種鹹味的豆製品醬料，由黃豆和其他豆類發酵製成，經常作為主要的醃漬醬料使用在 大酱汤 和 韓國烤肉 中，在 大韓民國 、 北朝鮮 和中國的朝鮮族居住地 [1] 是家庭料理的 ...
大酱是东北的传统美食，东北大酱的历史悠久，源远流长。 [1] 早在隋唐时期，靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了"栅城之豉"，"栅城"，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨 海地 区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国 ...
2.豆瓣。 和黄豆酱尤其是 海天 的黄豆酱不同，通常情况下东北大酱是没有豆瓣的。 所有的黄豆粒都在做酱块的时候被捣碎了。 3.咸度。 很明显的，东北大酱比黄豆酱咸的多。 并且几乎没有甜味。 酱香更重，往往也要更粘稠一点。
东北大酱的起源，目前并没有一个确切的考证。 只能从一些 地方志 和古代记述里窥见一二。 所以据推测最早可追溯至大约1000年前的 隋唐时期，居住于东北地区的少数民族部落包括现今满族的祖先已经有了用当地的农产做酱料食用的风俗记录。
技术层面 东北大酱与豆味噌的制作极相似，两者都是对磨成糊状的大豆进行发酵且全程不添加其他谷物，不同之处在于在二次发酵阶段，东北大酱同时以1:3的豆水比例添水，以1:0.4的豆盐比例添盐，但豆味噌此时却只加盐不加水。东北民间制作大酱对时间有特别讲究，一般在春天开始种曲，二次发酵 ...
分装保存将揉捏好的大酱装入干净、密封的容器中，以便保存。 制作好的大酱可以放置在阴凉干燥处，保质期约为6个月左右。 使用技巧制作好的大酱可以用于炒菜、拌面、蒸饺子等多种菜肴中。 在使用时，要先将大酱腌制一段时间，使其更加入味，口感更佳。
做大酱的原料就是东北大豆，将选好的黄豆，放在盖帘上，将盖帘倾斜20°-30°角，颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去，有虫眼的，有发黑不完整的，都剩了下来，选好黄豆后，将黄豆放进大铁锅里煮熟，用笊篱捞出来，控干水分。
【传统自制东北大酱】01.将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内,11.豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水 ...
本文介绍了如何用黄豆、盐和水制作东北特色的大酱，包括炒豆、煮豆、碾豆、做酱块和发酵的步骤和注意事项。还提供了大酱的营养功效和食用方法，以及相关的做法推荐。